ROMA 6 APRILE 2024:  LA SFIDA DEI CUOCHI PER FARLA PIU' BUONA....ANCHE IN PANINO, CON HAMBURGER E SU PIZZA

Continua e si intensifica l'impegno degli chef romani a proporre la propria idea di Carbonara nella giornata dedicata a questa pasta sontuosa e iconica che nei gusti ha sbaragliato tutte le altre espressioni della romanità più verace. La loro fantasia non ha limite e si potrà gustare non solo "normale" ma in forma in panino, in hamburger o addirittura sulla pizza. Piatto popolarissimo, è entrato di prepotenza nella tradizione romana stranamente senza aver avuto origine negli orti dell'Agro Romano e negli allevamenti ovini. Ma non ha neppure un chiaro, incontrovertibile certificato di nascita, e sembra che anche col carbone c'entri poco. A meno che non fosse all'origine il pasto preferito dei carbonai, ma neanche questo sembra un dogma.
La tesi più accreditata la fa risalire al rancio di fortuna delle truppe alleate durante la seconda guerra mondiale, frutto della combinazione tra il bacon e le uova in polvere contenute nelle razioni K.
La Carbonara basica (uova, guanciale e pecorino, rigorosamente romano) è esplosa nella popolarità - questo il segreto- soltanto per il suo gusto, miracoloso risultato di pochi, poveri ingredienti disponibili in ogni cucina. Va da sè, però, che bisogna partire da una buona pasta, secca o fatta mano, come la propongono in tanti per renderla ancora più unica.
Ciò non toglie che si scatenino scontri continui tra puristi e innovatori e non c'è chef che con le proprie proposte non unisca alla sfida di fare quella "perfetta". Tuorlo soltanto o l'intero uovo? E si può mitigare la forza del pecorino col parmigiano? Il pepe ci vuole? Senza parlare del salume usato: si sono rotte solide amicizie tra chi usa la pancetta invece del guanciale. Ma gli chef - si sa- sono dei creativi e a loro sono concesse variazioni sul tema.
E così nella giornata della Carbonara istituita il 6 aprile dall'Unione Italiana Food, in collaborazione con l’International Pasta Organization (IPO), non c'è cuoco che si sottragga alla sfida, dalle trattorie tipiche alle cucine stellate. Ne citiano alcuni, rivelando la loro formula.
La “shakerata” di Aroma
Ecco dunque, tra gli chef stellati, Giuseppe Di Iorio che, con vista sul Colosseo dall’alto del ristorante Aroma, all’interno di Palazzo Manfredi, propone la sua Carbonara realizzata con materie prime d’eccellenza unite con tecnica raffinata. Si distingue anche dal modo in cui è servita: è la Carbonara shakerata, Di Iorio fa arrivare in tavola la pasta mentre è ancora all’interno di uno shaker da mixology. È proprio lì dentro che la preparazione viene ultimata, permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene tra di loro e rigorosamente lontani dal fuoco. Così, la cremina a base di pecorino romano e uova va a farcire le mezze maniche e a fondersi col guanciale croccante. Il tutto viene poi versato sul piatto del commensale attraverso una rotazione dello shaker, che sprigionerà così una pietanza ricca, dai profumi e dalle consistenze unici.
I mix di guanciali di Madeleine
Purista della ricetta tradizionale è, invece, Simone Maddaleni chef del bistrot d’ispirazione parigina Madeleine nel quartiere Prati. Secondo Maddaleni, la tradizione ha l’onore e allo stesso tempo l’onere di raccontare tanto della cultura gastronomica di un territorio e non solo. Per questo motivo, il suo segreto è rispettare la ricetta secondo le sue indicazioni originali. Il suo personalissimo apporto alla ricetta tradizionale della Carbonara è uno speciale mix di guanciali calibrato alla perfezione, per armonizzarne il gusto. La selezione ne prevede infatti di diversi tipi, dal più sapido all’affumicato, dal più dolce a quello stagionato a lungo: in un perfetto equilibrio, compone così il mix presentato alla giusta croccantezza e in abbinamento alla cremina a base di uova e pecorino romano. Il tutto viene completato da una generosa spolverata di pepe nero, rigorosamente macinato al momento.
Il Marchese e il pecorino a bassa salinità
100% tradizione e materie prime d’eccellenza sono anche gli ingredienti principali della Carbonara di Daniele Roppo, executive chef delle due sedi de Il Marchese, che è anche a Milano. Uova a pasta gialla di galline allevate a terra, guanciale Re Norcino, realizzato in maniera artigianale con una ricetta centenaria senza l’aggiunta di additivi da suini Duroc marchigiani alimentati con cereali e con una stagionatura di oltre trenta giorni, Parmigiano reggiano e pecorino romano DOP della selezione Cibaria. Si tratta di un prodotto unico, realizzato con latte intero di ovini allevati allo stato brado su pascoli di altopiano, con una pasta a bassa salinità, con delicata vena piccante. Viene servita a Il Marchese nel padellino in acciaio con manico.
La Carbosarda di Calamosca
La fama della carbonara valica i confini regionali per giungere fino in Sardegna, dove al ristorante Calamosca. Lo chef Michele Ferrara proporrà la sua “Carbosarda”: realizzata a partire dallo spaghetto all’uovo fatto in casa e trafilato al bronzo nelle cucine del ristorante, variante isolana con materie prime eccellenti del territorio. Il progetto di Calamosca ha sede a Cagliari, in una struttura storica gestita dai fratelli Porcu, con un incredibile affaccio sul mare. Nella “Carbosarda” di Ferrara ecco così apparire il guanciale Su Sartizzu stagionato 60 giorni, speziato e con un grasso dal sapore ricco. Per la cremina del piatto, lo chef utilizza uova biologiche bianche di galline sarde allevate all’aperto, in abbinamento all’immancabile pecorino locale: il fiore sardo del caseificio Argiolas. Ed è così che un piatto della tradizione romana e laziale diventa simbolo d’unione del Paese intero, offrendo la possibilità di essere eseguito attraverso l’utilizzo di una materia prima che racconti la storia dei luoghi in cui viene celebrato e assaggiato.

Roma Amor
Ma c'è di piu': chi capita alla Stazione di Roma Termini, di fronte al binario 13, potrà gustarla anche in forma di panino con simbiosi con un'altra espressione dell'eccellenza italiana, in questo caso casearia e rigorosamente campana. Nella Stazione ferroviaria più grade d'Europa arriva infatti il “Roma Amor”, il panino che unisce Carbonara e Mozzarella di Bufala Campana Dop, prodotta dalle Fattorie Garofalo. E' un tributo in versione take away ai sapori del celebre piatto disponibile in esclusiva solo qui. E' un modo di celebrare il “World Carbonara Day” in modo originale e veloce. il “Roma Amor” è realizzato con pane nero e un hamburger di carne italiana, accompagnato da una crema carbonara arricchita di Mozzarella e croccante guanciale di maiale.

47 Circus Roof Garden (47 Boutique Hotel, Roma)
Lo chef Maurizio Lustrati, al 47 Boutique Hotel, uno degli hotel più green di Roma, l’unico in città ad aver ricevuto l’importante certificazione Green Globe la propone con un ingrediente in piu': il panorama bellissimo che si gode dalla terrazza del ristorante. La sua versione di carbonara è tradizionale, eseguita a regola d’arte e perfetta per i puristi. “Il consiglio è fare molta attenzione alla temperatura dell'uovo, per trovare il punto esatto in cui si crea la crema perfetta”, raccomanda lo chef a chi vuole cimentarsi nella sua preparazione casalinga. .

Controluce a Trastevere

Francesco Luciani, sous chef specializzato nei primi piatti rivela il suo segreto, ma prima di tutto raccomanda di farla in maniera genuina, senza arroganza. Qui la carbonara è una roba seria: si rispetta in tutto e per tutto la ricetta tradizionale. “Per me il segreto della carbonara è la temperatura della pasta, nel momento durante il quale si miscela con la crema d’uovo e pecorino

Controluce è il ristorante 'controcorrente' che non ti aspetti a Trastevere, amato dai romani che pure disertano la cucina del quartiere perchè "ormai troppo turistica".

San Martino Pizza e Bolle

Alessio Muscas (pizzaiolo) e Francesco Azzaretto (chef) offrono la vera pizza romana, bassa e crunchy, naturalmente gourmet con topping elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante.

Qui la carbonara viene rivisitata: la pasta viene sostituita dalla pizza e la crema diventa il suo topping. “Visto che in questo caso non parliamo di una classica pasta alla carbonara ma di una pizza (romana nel nostro caso), il segreto è quello di calibrare alla perfezione la quantità e la consistenza topping con il disco d’impasto”, spiegano.

Morbido : Siamo a Roma, nel cuore del quartiere Appio Claudio, a due passi dal bellissimo Parco degli Acquedotti, uno dei polmoni verdi della città. Qui la carbonara è rivisitata è finisce dentro un hamburger: insieme al burger di scottona e al bun artigianale ci sono guanciale croccante, pecorino romano dop, uovo e pepe. “Nel nostro caso, parlando di un hamburger, il segreto è la cottura della crema carbonara a bassa temperatura”, spiega lo chef di Morbido Giuseppe Aronica.
Eggs a Milano
Al centro del'evento di questo nuovo ristorante che ha appena issato l'insegna a Via Solferino, ci sarà la Carbonara Galeotta, ispirata a quella americana di Ugo Tognazzi, folle e liberatoria, ricetta esclusiva del grande cuoco (e attore), protagonista della “Grande Abbuffata” e autore del memorabile ricettario “L’Abbuffone”.
Si tratta di una carbonara che non rispetta neanche uno dei canoni che oggi si vogliono sacri: una Carbonara con parmigiano, bacon, prosciutto crudo, burro, panna (ingiustamente demonizzata), peperoncino e brandy. Ma i 6 sarà anche al centro di un dibattito tra i la titolare Barbara Agosti, il socio Alessandro Trocino e autore di “La carbonara non esiste” e Luca Cesari, storico della gastronomia. Proprio lui, che era stato minacciato di morte sui social per avere osato proporre la Carbonara nella ricetta originale del 1954, quella pubblicata dalla Cucina Italiana, con pancetta, aglio e gruviera. Perché si può parlare male di tutto, ma la carbonara non si tocca.

Mariella Morosi