ROMANA, NAPOLETANA O MIXATA "COME LA VUOI"
C'è un nome nuovo a Roma nell'ormai affollato panorama di pizzerie, spinte in nuove direzioni ma che hanno saputo incorporare la tradizione. Ancora una volta è quello di un giovane, Alessio Muscas, che ha trovato la sua via dopo dieci anni di studi e ricerche, sperimentando sul campo senza preconcetti ma neppure senza ambizioni. La sua proposta è nuova, personale, pur contaminata da scuole diverse.
C'è la romana scrocchiarella, larga e sottile che ha bisogno di un piatto speciale, o la made in Napoli contemporanea con cornicione dall'aerea leggerezza. Oppure c'è quella "come la vuoi", che mixando tra consistenze o topping esaudisce qualdiasi gusto e desiderio.
Completa l'offerta la qualità delle farine - ha scelto quelle del Molino Dallagiovanna di cui è ambassador- e
quella degli ingredienti del topping: mozzarelle, formaggi e salumi, selezione di pomodori, di erbe e di tutto quanto precisa il menu.
Il risultato è sartoriale, ed è questo il vero gourmet, senza ricorrere ad inquietanti ed inutili artifici. Non sono da meno fritti, supplì, crocchette, fiori di zucca, filetti di baccalà, montanare in doppia cottura e sfere croccanti che al morso esplodono con una cascata di coda alla vaccinara o di pulled pork.
Tutto è fatto in casa dallo chef Francesco Aielli, risultato di una scelta con forte legame al territorio di prossimità e attenzione alle piccole produzioni.
Il nuovo progetto "Fornace Stella & Muscas" è attivo da appena un mese e già il feedback della gente del quartiere Marconi - la pizzeria è in Via Alessandro Cruto 9 - ha dato soddisfazione ad Alessio, al suo prezioso sous pizza-chef, Francesco di Franco e al patron Enrico Mercatili.
Di solida esperienza ristorativa con la sorella Barbara e l'amico Roberto Priora, Mercatili aveva creato il primo format Fornace Stella nel 2018 a Piazza Lecce. Il nome, che richiama il calore del forno, viene dai resti della fornace che erano sotto quel primo l'edificio costruito negli anni Venti del secolo scorso. Ma “Fornace” è anche il nome di una costellazione, e da qui l’idea di aggiungere “Stella”, creando un richiamo simbolico terra-cielo.
Alice Maichner,già responsabile di sala nel primo locale, è parte del nuovo progetto del quartiere Marconi.
"Volevamo, con Alessio, un progetto di gusto, piacevolezza e benessere per il cliente, ma anche per noi - dice Enrico Mercatili - che va anche oltre il desiderio di fornire buon cibo. Siamo un'equipe affiatata, il personale è giovane e motivato, sono tutti assunti con contratto a tempo indeterminato e gli orari sono pensati per lasciare margine alla loro vita privata".
Alessio Muskas gli è grato per questa opportunità perchè - dice - era arrivato il momento di mettersi in gioco. "Non solo come pizzaiolo - precisa - ma come imprenditore e per farlo ho scelto di unire tutte le competenze che fino ad oggi mi hanno regalato grandi soddisfazioni: la pizza romana tonda e la napoletana contemporanea".
L’impasto della romana è un panetto di 170 grammi, realizzato con una tecnica poolish e con una farina di tipo 1 idratata al 60% e lievitato 48 ore. La stesura a mano dà alla base una leggera alveolatura e maggiore idratazione. Diverso è l'impasto della napoletana, con un paneto di 260 grammi composto con una tecnica diretta e con una farina tipo 0, idratato al 70% e lievitato 48 ore. Il risultato è una pizza ben alveolata e digeribile . Il resto lo fa il forno a gas MAM, a vista, scelto appositamente per le sue caratteristiche che permettono di raggiungere temperature ideali per tutti le tipolir di pizza, garantendo una cottura omogenea.
Il menu, ben compilato, distingue tra pizze romane, napoletane e must-crunch, ma molte sono disponibili in entrambe le versioni e ogni topping è studiato e calibrato in base al tipo di impasto.
Sei sono le pizze alla romana’: Ajo & Ojo & Bottarga con crema di patate con aglio e olio, salsa al prezzemolo, confettura di peperoncino e bottarga; Amatriciana con sugo all’amatriciana, guanciale, salsa al pecorino e pecorino a neve; Gricia con fior di latte, guanciale croccante, salsa al pecorino e pepe; Sfiziosa con pomodoro, stracciata di burrata pugliese, filetti di alici del Cantabrico e erbe aromatiche; In viaggio a Tropea con fior di latte, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche, capperi, crumble di pane alle olive e zest di limone; Diavola per capello con salsa di pomodoro alla nduja, ventricina, fior di latte, fili di peperoncino e crema di burrata.Le napoletane sono la Pugliese con fior di latte, capocollo, pesto di zucchine e stracciata di burrata; la Nuda e cruda con fior di latte, pomodori datterini caramellati, prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e basilico; la Cromatica con provola affumicata campana, ‘nduja calabrese, datterini gialli e rossi caramellati, crumble di pane alle olive e crema al basilico; I Fantastici 4 con fior di latte, gorgonzola, provola, caciocavallo, pecorino, noci, miele; la Tonno subito con filetti di tonno pinna gialla, fior di latte, datterini rossi e gialli caramellati, terra di olive, cipolle crispy e Calabrese con fior di latte, provola affumicata, patate, salame piccante, salsa alla 'nduja.
Tra le ‘classiche’, in entrambe le versioni, troviamo la Napoli, la Boscaiola, Capricciosa 2.0, Noi e la Marinara, Fiori e Alici, Verdura e salsiccia, Salsiccia patate e provola, Bufala e datterini, Parmigiana e Ortolana. Il successo planetario della Margherita è premiato con quattro diverse:la classica con pomodoro, fior di latte e basilico; la 3.0’ con pomodoro, bufala, salsa al basilico, ristretto di pomodoro e parmigiano reggiano 24 mesi; l’ Amargherita con pomodoro, bufala, pecorino e foglie di menta fritte e la Margherita gialla con fior di latte, pomodorini datterini gialli caramellati e pecorino al ginepro di Amatrice.
Le Must-Crunch invece sono consigliate come antipasto. Si tratta di focacce croccanti sovrapposte e ripiene da condividere in mezzo alla tavola: una ripiena di “mortazza” (a Roma la mortadella si chiama così) e l’altra ripiena di porchetta e cicoria.
La proposta si completa con una gamma di hamburger gourmet che utilizzano ingredienti di prima qualità come la scottona e il pane di Roscioli. Finale dolce con tiramisù, tortino al cioccolato, cheesecake e semifreddo al pistacchio.
Drink di livello con oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia artigianali.L’ambiente del locale è accogliente, con i suoi 110 coperti tra interno ed esterno. Lo stile è industriale, dal fascino grunge, con materiali grezzi ma caldi e strutture portanti a vista. Piani su vari livelli con tavoli distanziati e sedute verdi imbottite.
FORNACE STELLA & MUSCAS
Via Alessandro Cruto 9
Tel. 06 51847561
www.fornacestella.it
Aperto a cena tutte le sere tranne il lunedì
Mariella Morosi